妄想喫茶店、今日も「営業設備の大要」に沿っていきましょう。
排水
これは、「公共下水道へ連絡」の一択です。
選択の余地はありません。
自然豊かな地域だと、事情が変わってくることがありますので、
保健所さんに相談しましょう。
管轄が保健所さんからはみ出ることもあるので
市町村役場に行ってくださいと言われるかもしれません。
従業者専用手洗
トイレの中にあるからいいでしょ。
ダメです。
洗い物用のシンクの横に消毒液置いときゃいいでしょ。
絶対だめです。
手洗い設備というものは、
保健所さんが張り切って見る場所トップスリーだと心得ましょう。
まず、大きさですが、
従業者が手を洗うときには肘まで洗わないといけないんですね。
そうすると、それなりの大きさが必要です。
東京都の場合は、幅３６㎝以上、奥行き２８㎝以上と決まっています。
数字を明示していない地域もありますが、
このサイズを目安にすればいいと思います。
小さなものにして、万一許可が出たとしても
開店後、使いづらい思いをしたくないですからね。
次に蛇口です。
汚れた手で触ったつまみやレバーを
きれいに洗った手で閉めたら
元の木阿弥ですよね。（死語ですか？）
センサー式や足踏み式をお勧めします。
ここには、消毒設備を設置します。
手をふくのはペーパータオルを設置してください。
みんなで使うタオルは、絶対だめです。
熱源
調理に使う熱源は何にしますか？
一般的なのはガスと電気ですが、
選択肢には、石油、石炭、蒸気もあります。
石油、石炭というのは見たこと無いんですけど、
山小屋か、なんかでしょうか？
蒸気は温泉街なんかにあるようですね。
温泉宿のお客さんの自炊用に
蒸気釜を使わせてくれるところを見たことがあります。
あなたが利用する予定の選択肢に丸を付けましょう。
食器具の殺菌
殺菌設備の有・無の選択肢があります。
ここで無に丸を付けたら
「オトトイおいで！！」
と、保健所から蹴りだされます。
・・・・・・嘘です。
でも、職員さんの心の中では間違いなく蹴りだされます。
「無」なんて選択肢、作らなきゃ良いのにと思います。
その他の選択肢は煮沸、熱湯、蒸気、薬物、乾熱、紫外線
などがあります。
特別な設備がないお店の場合、
熱湯と薬物が多いようです。
業務用の熱湯殺菌方式洗浄機を使用するなら
すすぎのお湯が８０℃～９０℃あり、
食器洗いをするだけで殺菌になります。
熱湯に丸を付けましょう。
ブリーチに漬け込むこともあるでしょうから、
もれなく薬物にも丸を付けておきましょう。
ブリーチは茶渋を取るだけじゃなく、
次亜塩素酸ナトリウム消毒でもありますから。
温度計
調理場・作業場に、選択肢は有の一択、
冷蔵庫も有の一択だけです。
つまり、絶対ないといけないという事ですね。
特に冷蔵庫は温度が重要です。
地域により、見やすいところに設置、という所と
外部から庫内温度を知ることができること、
という所があります。
保健所さんの事前相談で聞いておきましょう。
業務用ならほとんど、
外部から見える温度計が付いていると思います。
冷蔵庫なら５℃以下、冷凍庫なら－１８℃以下が基準です。
５℃というのは、凍らないけど菌の活動が弱くなる温度。
－１８℃というのは、低温に強い菌もほとんど活動しなくなる温度です。
ただし、菌にお休みしてもらう温度であって、
死んでもらう温度ではないので注意しましょう。
それから、冷凍と言ってもこの温度では
水の分子は活発に動いています。
食材の表面の水分は空気中に逃げ出し食材はスカスカになり
空気中の水分は食材の表面に絡みついて霜になります。
腐らなくても、とても食材とは言えないものになります。
食材は冷凍していても、できるだけ早く使用しましょう
温度のお話しが終わったところで今日はこのくらいにしておきましょう。
それではまた、お元気で。
