カフェとか喫茶店とかやってみたい11・お店の構造は?⑥食器洗浄機、他




妄想喫茶店。

今日も「営業設備の大要」東京版を参考に、

少しずつ作っていきましょう。

洗浄設備

自動洗浄機と洗浄槽(  )槽の2択になっています。

自動洗浄機が無ければ2槽式の洗浄槽が原則必要です。

原則というのは小規模なお店では、

保健所さんが個別判断してくれることもあるという事です。

自動洗浄機ですが家庭用しか見たことがない方は

ビックリするかもしれませんね。

業務用と家庭用ではそもそもの思想が違います。

家庭用は生暖かい洗剤液を

ジョボジョボと根気よくかけ続けて

汚れが溶け落ちるのを待ちます。

溶け落ちた頃合を見計らって

温かいお湯ですすぎます。

すすぎ終わったら、温風をかけて

これまた根気よく乾かします。

普通のコースで約1時間かかります。

業務用は、とにかく勢いです。

大量の温かい洗浄液を

これでもかっ、という勢いでたたきつけます。

数十秒です。

止まったと思ったら、85度の熱湯が

シャワーからシャワシャワシャワーっと降りかかります。

セイヤッとカバーを持ち上げて

食器が並んだラックをズズズーッと引っ張り出します。

食器からもうもうと湯気が湧きあがります。

ほおっておいて次の洗い物をもう一つのラックに並べます。

洗浄機に突っ込みカバーを閉めるとドゥワッと動き始めます。

さっき取り出したラックに並んだ食器が熱で乾いてます。

業務用洗浄機はこんな感じで動きます。

まあ、居ないとは思いますが、

家庭用洗浄機は業務用の十分の一の値段じゃん、

これでオッケー

なんてやると、4人前の食器で1時間かかるだけじゃなく

すすぎ温度も低いので、

保健所から殺菌効果がないという事で

ダメ出しが来ます。

居ないとは思いますが・・・・・




格納

主に食器類の収納場所のことですね。

コックさんなんかが働く美しい姿を見ていると、

作業台の前や横に食器がデーンと積み上げてありますよね。

閉店後にはあの大量の食器はすべて

戸や蓋が付いた密閉構造の保管庫や食器戸棚に

収納され(ることになって)ます。

夜中に無人のキッチンで

ネズミやゴキブリや鬼太郎やらが運動会をするかもしれないから、

また、換気装置を止めて空気の流れが止まると

空気中のホコリなどがゆっくりと降って来たりするかもしれないから

という事ですね。

そういう事で、すべての食器が入る容量の

戸や蓋が付いた収納庫、食器棚が無ければいけません。

廃棄物容器

ゴミ箱って書いちゃいけないの?

という文句を言いたくなるくらい

地域によってこんなものの名前が違うんです。

東京→汚物処理設備

広島→廃棄物処理設備

福岡→廃棄物容器

・・・・・まあ、どうでも良いですけど。

条件としては、

耐水性(水が浸透しない)、

清掃がしやすい

ふた付き

などがあります。

ふた、なんですけど、何年も保健所の定期検査を受けているお店が、

ふたの無いポリペールにゴミ袋をかぶせたものを使い続けていても

全く引っかからなかったんですが、どうなんでしょう。

キッチン作業でゴミ箱にふた、というのは非現実的だという事で

見ないようにしているんでしょうか。

その辺は、良くわかりません。

変に検査を受けているときに聞いたりすると

「あっ、そうですね。ふたをしてくださいね。」

なんていうことになると藪蛇なんで、聞きづらいとこがあります。

基準では「ふたがあること」となっていますからね。

給湯設備

いろいろな種類のものがありますが、

取りあえず、ないとだめです。

冷たい水なんてへっちゃらさ

あなたのその我慢強さの問題ではなく

洗い物の洗浄効果、殺菌効果が問題なんです。

それと、営業許可とは関係ないのですが、

複数の人が作業するようなお店では、

湯量の余裕を十分持って機種選びをしないと

毎朝の仕込みでえらくイライラしてしまうことになりますよ。

水圧の取り合いです。

お~い、こっちで使ってるんだからそっちで使うなよ、

湯がちょろちょろしか出ねえじゃねえか・・・・

という感じになります。

 

これで、「営業設備の大要」の

キッチンに関しては終わりですね。

次は何をお話ししましょうか。

あれと、これと・・・・・・

ではまた、お元気で。



投稿者:

souseisyosi

山口県防府市出身 東京農業大学卒業 いろいろな職業を経験後、行政書士に。 順風満帆な人生を送ってきた方よりはちょっと面白い人間に仕上がってきたかも。 とにかく人生楽しい。

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