お店の裏方さんを見てみよう
おしゃれな喫茶店なんかやってみたいなあ。
すぐにどうこうという訳ではないけれど
どんなお店にするか妄想するだけで楽しいですね。
でも、装飾や料理のような表舞台のスターばかり夢見ていないで
裏方さんのことも考えときましょうね。
機械設備とか、安全衛生とか。
それでは前回（喫茶店とかやってみたい6）に引き続き、
保健所さんからオッケーって言ってもらえるキッチンについてお話ししましょう。
前回は、キッチンの建物の様式、面積、床、内壁、天井について、
つまり、外枠がどういうのだったらオッケーなのかを見てきました。
これからは、ちょっと細かいところを見ていきます。
では、「営業設備の大要」に沿っていきましょう。
防虫・防そ
防虫は解る。
防そ・・・「そ」ってなんだあ！！
これ、ひらがなで書いてあるから解らないんですね。
防鼠、これなら解る人は解る、読めない人は結局わからない、
そう、ネズミですね。
虫を防いでネズミを防ぐ、そういう事です。
その、防虫・防その項目が、三つに分かれています。
①窓、②出入口、③排水口、この三つです。
①窓
窓は、金網張か合成樹脂製網張かを
選ぶようになっています。
ただし、窓があっても常時閉めておくことが前提の設計の場合は
なくてもオッケーの場合があります。
地域によりけりかもしれないので、
保健所さんに聞いてみましょう。
②出入口
ここも窓と基準は同じですね。
ゴミ、ネズミ、昆虫などが入らない構造が必要です。
解放しない扉ならオートクローザー（手を放すとジワーッと閉まるやつ）
が、ついてればオッケーでしょう。
無理になくても大丈夫とは思いますが、
保健所さんの心象が良いですし、
作業中の開けっ放し癖も防げます。
開放するんなら、網戸との二重扉が必要ですね。
③排水口
ここは、金網張、鉄格子（鉄製目皿）から選ぶようになっています。
鉄製目皿というのは、お風呂の流し場の排水口にあるような丸い格子のふたですね。
ここも、ネズミや昆虫の侵入を防ぐこととなっていますが、
鉄格子では、小さめのネズミは通りますし
ゴキブリなら、金網や目皿なんか、通り放題です。
ネズミは1.5㎝の隙間を通るそうです。
でも、ここは保健所さんも現実的な対応で、
金網、鉄格子、鉄製目皿で合格を出すことになっているようです。
オーダーメイド国産網戸（W701～900ｍｍＸH1701～1900ｍｍ）
グリストラップ
これは保健所さんの管轄ではないので、
飲食店営業許可には影響ないのですが、
ちょっとお話を聞いて下さい。
そこそこ料理をするお店にしたいのならば、
「グリストラップ」を設置しましょう。
東京都の案内をリンクしておきます。←クリック
規模がある程度大きくないと行政から指導を受けたりはしないと思いますが、
環境という世のため人のためだけじゃなく、
お店の配管という自分のためにかなりいい効果があります。
油ものを洗ったりして、配管の内側に油が付きます。
油が付くと、そこにいろいろなゴミなんかも付着します。
その油やらゴミやらなんやかんやが入り混じったかたまりが管の中で厚くなってきます。
そのかたまりが10年もたつと、セメントのように固くなります。
そうしてめでたくお店の配管は、まったく流れなくなります。
こうなるとゴムホースを突っ込んで水を勢いよく噴射してもびくともしません。
でも、ファミレスのような大きなお店で働いたことのある人は
駐車場もない小さなお店の敷地に、
あんな、うちの風呂より大きい穴をどこに掘れって言うんだ
と思うかもしれませんね。
ところが、これがなんと
シンク下に収まる小さなグリストラップってあるんですね。
カクダイ グリーストラップ 床置式・20L MK-GT20F
これは、さっきも言いましたが、営業許可とは関係ありません。
保健所さんに聞いてもわからないと思います。
管轄は、下水道局です。
関心のある方は問い合わせてみましょう。
今回はこのくらいにして、続きは次回お話しします。
それではまたお会いしましょう。
お元気で。
