カフェとか喫茶店とかやってみたい12・自宅を改装してやってみようかな。





注意:これを読んでも早く効率的に開店ノウハウは身につきません。

    半分は雑談であることをご了承のうえ先にお進みください笑笑笑笑。

お店はやっちゃいけない場所がある。

カフェとか喫茶店をやりたいな。

家の一階を改装してお店やろうかな

庭が結構広いから道路に面したところにしゃれた店を建てようかな。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

子供が独立して、家が無駄に広く感じるようになってしまった

そんな方が、第二の人生を考えたりしますよね。

そんなとき、お店の場所も考えて計画を建てましょう。

ああ、立地が悪いとお客さん来ないよね、

いいんだよ、そんなに儲からなくても。

・・・・・いや、そうじゃなくって

根本的にお店をやっちゃいけない場所があるんですよ。

お店は用途地域によって制限される

自分の家をお店にしちゃいけないの?

近所迷惑にならないように注意してやるよ。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

いや、一応法律でしっかり決まっていまして、

都市計画法第9条というやつです。

憲法でも9条というのは注目の的ですが、

お店をやろうという人は、こっちの9条をまず見ましょう。

最初の最初、とっぱじめに注意しなくちゃいけないのが

都市計画法第9条の

「用途地域」

というやつです。

用途地域、いっぱいわかれてますよ

うん、いっぱいあります。

まずは、「第一種低層住居専用地域」

いわゆる閑静な住宅地というんでしょうか。

名前からして高いマンションなんかはなさそうですよね。

高さが10~12メートルまでしかダメなんです。

だから、マンションは良いとしても、

2~3階程度の低層マンションしか建てたらダメなんです。

「第一種」という事は、何種類かありそうですよね。

そう、何種類かある中で、これが一番制限が厳しいんです。

その制限の中で「住居専用」にかかってくる制限。

つまり、専用じゃない、住まない部分に関する制限がかなり厳しいんです。

では、さっき出てきた第2の人生を楽しもうとしてたお父さん、

ここで夢と希望が崩れ落ちてしまうんでしょうか?

いや、まだ崩したり落としたりしなくても大丈夫です。

この「第一種低層住居専用地域」でもお店は出来ます。

ただし・・・ただし、の部分がちょいと厳しいんです。

◎ お店専用の建物はダメです。

店舗兼住宅に限る、と言う事ですね。

店の奥と2階が住居になってるようなやつ。

じゃりん子チエの家みたいなやつ。

じゃりん子チエ、知ってますか?

一応、アフィリエイトなんで、一番高いやつ貼っときますけど

アマゾンや古本屋さんで安い本はいくらでもあると思います。

ぼくの好きな漫画です。

大抵、漫画本がテレビアニメになると

なんだか違うなってガッカリするんですけど

これはそのまま面白かったですね。

小鉄やアントニオが2足歩行をするのが当たり前の世界では

テレビのほうが面白かったですね。





で、話を元に戻します。

店舗兼住宅、そして

お店の部分の面積は50平方メートル以下、

かつ、建物の延べ床面積の半分未満、

そういう制限があるのです。

50平方メートルっていうと、電卓で√乗っけてみると

7.071・・・・

約7メートル四方という事ですね。

畳にすると、

本間なら27畳、団地間なら34畳

くらいになります。

 

また話題がずれますが、

畳って、本間と団地間はこんなに違ったんですね。

本間は長いほうが191㎝

団地間は長いほうが170㎝。

具体的な数字を見たのは今が初めてのような気がします。

子供の頃、

お婆ちゃんの家なら四畳半ででんぐり返りができるけど、

家(自衛隊の官舎)では同じ四畳半なのに

フスマにぶつかるって思ってたのは

正解だったんだ、なんて今頃納得しています。

本間の6畳=団地間の7.6畳

なんですね。びっくりです。

DeLonghi コンビコーヒーメーカー ブラック BCO410J-B

 

建物と広さの条件はこんな感じですね。

あとは業態に制限があります。

飲食店営業に関しては

深夜にお酒を提供するお店はダメ。

風俗営業はもっとダメ。

特定遊興飲食店(クラブとか)も、もちろんダメ。

もっとも、50平方メートル以下の店舗兼住宅で

クラブは無いと思いますけどね。

 

ちなみに警察も、派出所は良いけど

警察署を作っちゃいけないんですね。

作ったら警察に捕まるかもしれないです。

 

今日は用途地域が

「第一種低層住居専用地域」

だった場合についてお話ししました。

またの機会に続きをお話ししたいと思います。

それではお元気で。



カフェとか喫茶店とかやってみたい11・お店の構造は?⑥食器洗浄機、他




妄想喫茶店。

今日も「営業設備の大要」東京版を参考に、

少しずつ作っていきましょう。

洗浄設備

自動洗浄機と洗浄槽(  )槽の2択になっています。

自動洗浄機が無ければ2槽式の洗浄槽が原則必要です。

原則というのは小規模なお店では、

保健所さんが個別判断してくれることもあるという事です。

自動洗浄機ですが家庭用しか見たことがない方は

ビックリするかもしれませんね。

業務用と家庭用ではそもそもの思想が違います。

家庭用は生暖かい洗剤液を

ジョボジョボと根気よくかけ続けて

汚れが溶け落ちるのを待ちます。

溶け落ちた頃合を見計らって

温かいお湯ですすぎます。

すすぎ終わったら、温風をかけて

これまた根気よく乾かします。

普通のコースで約1時間かかります。

業務用は、とにかく勢いです。

大量の温かい洗浄液を

これでもかっ、という勢いでたたきつけます。

数十秒です。

止まったと思ったら、85度の熱湯が

シャワーからシャワシャワシャワーっと降りかかります。

セイヤッとカバーを持ち上げて

食器が並んだラックをズズズーッと引っ張り出します。

食器からもうもうと湯気が湧きあがります。

ほおっておいて次の洗い物をもう一つのラックに並べます。

洗浄機に突っ込みカバーを閉めるとドゥワッと動き始めます。

さっき取り出したラックに並んだ食器が熱で乾いてます。

業務用洗浄機はこんな感じで動きます。

まあ、居ないとは思いますが、

家庭用洗浄機は業務用の十分の一の値段じゃん、

これでオッケー

なんてやると、4人前の食器で1時間かかるだけじゃなく

すすぎ温度も低いので、

保健所から殺菌効果がないという事で

ダメ出しが来ます。

居ないとは思いますが・・・・・




格納

主に食器類の収納場所のことですね。

コックさんなんかが働く美しい姿を見ていると、

作業台の前や横に食器がデーンと積み上げてありますよね。

閉店後にはあの大量の食器はすべて

戸や蓋が付いた密閉構造の保管庫や食器戸棚に

収納され(ることになって)ます。

夜中に無人のキッチンで

ネズミやゴキブリや鬼太郎やらが運動会をするかもしれないから、

また、換気装置を止めて空気の流れが止まると

空気中のホコリなどがゆっくりと降って来たりするかもしれないから

という事ですね。

そういう事で、すべての食器が入る容量の

戸や蓋が付いた収納庫、食器棚が無ければいけません。

廃棄物容器

ゴミ箱って書いちゃいけないの?

という文句を言いたくなるくらい

地域によってこんなものの名前が違うんです。

東京→汚物処理設備

広島→廃棄物処理設備

福岡→廃棄物容器

・・・・・まあ、どうでも良いですけど。

条件としては、

耐水性(水が浸透しない)、

清掃がしやすい

ふた付き

などがあります。

ふた、なんですけど、何年も保健所の定期検査を受けているお店が、

ふたの無いポリペールにゴミ袋をかぶせたものを使い続けていても

全く引っかからなかったんですが、どうなんでしょう。

キッチン作業でゴミ箱にふた、というのは非現実的だという事で

見ないようにしているんでしょうか。

その辺は、良くわかりません。

変に検査を受けているときに聞いたりすると

「あっ、そうですね。ふたをしてくださいね。」

なんていうことになると藪蛇なんで、聞きづらいとこがあります。

基準では「ふたがあること」となっていますからね。

給湯設備

いろいろな種類のものがありますが、

取りあえず、ないとだめです。

冷たい水なんてへっちゃらさ

あなたのその我慢強さの問題ではなく

洗い物の洗浄効果、殺菌効果が問題なんです。

それと、営業許可とは関係ないのですが、

複数の人が作業するようなお店では、

湯量の余裕を十分持って機種選びをしないと

毎朝の仕込みでえらくイライラしてしまうことになりますよ。

水圧の取り合いです。

お~い、こっちで使ってるんだからそっちで使うなよ、

湯がちょろちょろしか出ねえじゃねえか・・・・

という感じになります。

 

これで、「営業設備の大要」の

キッチンに関しては終わりですね。

次は何をお話ししましょうか。

あれと、これと・・・・・・

ではまた、お元気で。



カフェとか喫茶店とかやってみたい10・お店の構造は?⑤木製冷蔵庫?ほか




妄想喫茶店、今日も作っていきましょう

最近、「妄想喫茶店」と、言い切るようになってきましたが

これは、リアルに喫茶店などをやりたいと思っている方が

急いで知識を得ようとこのページを読んでいても

なかなか先へ進みません。

要らんことしゃべってないで早く要点だけまとめてよ。

そういう方の要望にはぜんぜん応えられないのです。

まだまだそのうちに・・・・・

本当にやるかどうかわからないけど

知識だけは持っておこうかな・・・・・

そんな方が対象ですので、

悪しからずお願いいたします。

それでは、今回も、

東京版の「営業設備の大要」

に沿っていきましょう。

冷蔵庫

温度管理に関しては、

前回の温度計に関するところでお話ししました。

選択肢には

タイル・コンクリート・木製で機械使用・電気冷蔵庫・木製で氷使用

が、あります。

一番一般的なものは電気冷蔵庫でしょう。

タイル・コンクリートというのはぼくは見たことがありません。

どんなものなんでしょうか?

プレハブ冷凍庫、冷蔵庫ならよく見かけますが。

これは中に人が入って作業するような、

部屋のような冷凍庫や冷蔵庫ですね。

木製冷蔵庫

それから、選択肢にある木製冷蔵庫が気になりますね。

お婆ちゃんの思い出話で

昔は冷蔵庫は木で出来ていて

上に氷を入れて、

下の物を冷やすようになっていた

と、いうのを聞いたことがあります。

今時、そんなの使ってる人はいないだろう、

東京都の書類も、古い記述だけど、

まあ、念のために消さないでおこう

くらいの感じで載っているのかな、

そう思ってました。

調べてみました。



実は、今は、これが逆に新しかったんですね。

機械式だとたぶん、普通の冷蔵庫なんでしょうけど

氷式、というのは氷の冷気が水分を含んで食材を包むので

寿司ネタなどには最適だそうです。

木製冷蔵庫

上が氷室になっていて、下の食材を冷やすんですね。

木製冷蔵庫

この写真は株式会社アサクラ様のご厚意でお借りしました。

青い字をクリックすればホームページに飛びます。

東京の人形町に工場があるそうなので、

興味のある方は見学などのお問合せをしてみてはいかがでしょうか。

上は、新潟の兄弟寿し様に設置された氷式木製冷蔵庫です。

あっ、この記事は写真をお借りしただけで、

広告料なんかはいただいてませんので。

でも、お客さんから見える所に置いても

いい感じですね。

その他の冷蔵庫

木製冷蔵庫、

お寿司屋さんのネタ保管などには最高だと思いますが

すべての食材を保管できるわけではありません。

他にも業務用のごっつい冷蔵庫も導入することになると思います。

縦型の、家庭用冷蔵庫を武骨にしたようなやつ。

中が見えるガラスのショーケースタイプのやつ。

上にガスコンロを置いたりできるドロアー(引き出し)タイプのやつ。

上が作業台になるコールドテーブル。

上が作業台で、ホテルパンを埋め込んで冷蔵品を仮置きできる

サンドイッチコールドテーブル

そのほか、いろいろあります。

ホテルパンというのは、ステンレス製の四角い容器ですね。

サンドイッチコールドテーブルの悲劇

冷蔵庫は場所と容量を考えて選べばいいのですが、

サンドイッチコールドテーブルだけは、

ちょっと言わせてください。

ホテルパンには2/1サイズから1/12サイズまいろいろな大きさがあります。

何やら規格があるようで、

1という面積にいくつはめ込むことができるかという数字です。

2/1なら、2倍の面積が無いとはまらない、

1/12なら、12個はまる、という大きさの表し方になっています。

だから、1/9とか1/12とかは、コロコロと小さいんですね。

この小さなホテルパンの中に、

ドレッシングやソースなども、よく入れます。

サンドイッチテーブルのはめ込む場所に

びっしり入っているときには安定が良いのですが、

お掃除をするときや食材の入れ替えをするときには

隙間が空いて、グラグラと不安定になります。

はめ込み穴の下は台下の冷蔵庫の庫内です。

隙間が空いて動きやすくなっているホテルパンが落ちないように

慎重に、上手に、外したりはめ込んだりします。

・・・・・・言い方を変えます。

隙間が空いて動きやすくなっているホテルパンは

うっかりすると、下手をすると、

満タンのドレッシングやソースが入ったまま

庫内に落下し、ぶちまけられるのです。

頑張ってお掃除をした冷蔵庫の庫内が

ドレッシングだらけになるんです。

苦労して仕込んだ食材が

全然合わないソースまみれになるんです。

私は国民の皆さんに言いたい。

そうならないような構造のサンドイッチコールドテーブルを

選んでほしい。

本日はこれまで。

お元気で。



カフェとか喫茶店とかやってみたい9・お店の構造は?④ 設備いろいろ





妄想喫茶店、今日も「営業設備の大要」に沿っていきましょう。

排水

これは、「公共下水道へ連絡」の一択です。

選択の余地はありません。

自然豊かな地域だと、事情が変わってくることがありますので、

保健所さんに相談しましょう。

管轄が保健所さんからはみ出ることもあるので

市町村役場に行ってくださいと言われるかもしれません。

従業者専用手洗

トイレの中にあるからいいでしょ。

ダメです。

洗い物用のシンクの横に消毒液置いときゃいいでしょ。

絶対だめです。

手洗い設備というものは、

保健所さんが張り切って見る場所トップスリーだと心得ましょう。

まず、大きさですが、

従業者が手を洗うときには肘まで洗わないといけないんですね。

そうすると、それなりの大きさが必要です。

東京都の場合は、幅36㎝以上、奥行き28㎝以上と決まっています。

数字を明示していない地域もありますが、

このサイズを目安にすればいいと思います。

小さなものにして、万一許可が出たとしても

開店後、使いづらい思いをしたくないですからね。

次に蛇口です。

汚れた手で触ったつまみやレバーを

きれいに洗った手で閉めたら

元の木阿弥ですよね。(死語ですか?)

センサー式や足踏み式をお勧めします。

ここには、消毒設備を設置します。

手をふくのはペーパータオルを設置してください。

みんなで使うタオルは、絶対だめです。

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熱源

調理に使う熱源は何にしますか?

一般的なのはガスと電気ですが、

選択肢には、石油、石炭、蒸気もあります。

石油、石炭というのは見たこと無いんですけど、

山小屋か、なんかでしょうか?

蒸気は温泉街なんかにあるようですね。

温泉宿のお客さんの自炊用に

蒸気釜を使わせてくれるところを見たことがあります。

あなたが利用する予定の選択肢に丸を付けましょう。



食器具の殺菌

殺菌設備の有・無の選択肢があります。

ここで無に丸を付けたら

「オトトイおいで!!」

と、保健所から蹴りだされます。

・・・・・・嘘です。

でも、職員さんの心の中では間違いなく蹴りだされます。

「無」なんて選択肢、作らなきゃ良いのにと思います。

その他の選択肢は煮沸、熱湯、蒸気、薬物、乾熱、紫外線

などがあります。

特別な設備がないお店の場合、

熱湯と薬物が多いようです。

業務用の熱湯殺菌方式洗浄機を使用するなら

すすぎのお湯が80℃~90℃あり、

食器洗いをするだけで殺菌になります。

熱湯に丸を付けましょう。

ブリーチに漬け込むこともあるでしょうから、

もれなく薬物にも丸を付けておきましょう。

ブリーチは茶渋を取るだけじゃなく、

次亜塩素酸ナトリウム消毒でもありますから。

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温度計

調理場・作業場に、選択肢は有の一択、

冷蔵庫も有の一択だけです。

つまり、絶対ないといけないという事ですね。

特に冷蔵庫は温度が重要です。

地域により、見やすいところに設置、という所と

外部から庫内温度を知ることができること、

という所があります。

保健所さんの事前相談で聞いておきましょう。

業務用ならほとんど、

外部から見える温度計が付いていると思います。

冷蔵庫なら5℃以下、冷凍庫なら-18℃以下が基準です。

5℃というのは、凍らないけど菌の活動が弱くなる温度。

-18℃というのは、低温に強い菌もほとんど活動しなくなる温度です。

ただし、菌にお休みしてもらう温度であって、

死んでもらう温度ではないので注意しましょう。

それから、冷凍と言ってもこの温度では

水の分子は活発に動いています。

食材の表面の水分は空気中に逃げ出し食材はスカスカになり

空気中の水分は食材の表面に絡みついて霜になります。

腐らなくても、とても食材とは言えないものになります。

食材は冷凍していても、できるだけ早く使用しましょう

 

温度のお話しが終わったところで今日はこのくらいにしておきましょう。

それではまた、お元気で。



開業することは無数の業者さんのターゲットとなること1・出版社さん




ぼくが事務所を開業したばかりのときのお話

自分の事務所を登録して、行政書士会の名簿や電話帳などに名前が載ると

どんどん電話がかかってきます。

また、訪問者もふえます。

お客様ではありません。

ぼくをお客様にしたい業者さんたちです。

いろいろな士業の名簿というものは

特定の業種の営業の方からすれば、

スーパーの公告のようなものです。

専門書の出版社さん、ホームページ屋さん、コピー機などの事務機器屋さん。

その他、中国人向け新聞の公告、地域新聞の公告、

なぜか洗剤屋さん、おやじギャグで有名なO塚商会さん。

あと、いろいろな有料セミナー。

セミナーってお高いんですね。

行政書士の資格取得予備校の1年分の学費くらいの料金だったりします。

たぶん、お金があり余っていたら、

各界の著名人とも仲良くなれます、

という10万円もするセミナーに行ってたかもしれません。

結局、お財布と相談して、行政書士会主催の0円~1000円の勉強会に

集中させていただきました。

ぼくは、基本お人よしなので、お金があればかたっぱしから契約していたでしょう。

そして彼、彼女たちの歩合給を飛躍的に増やしてあげることができたでしょう。

しかし、ぼくは街の法律家。

庶民感覚を忘れてはいけません。

財布は薄く、貯金は控えめに、が、モットーです。

世間では「貧乏人」という言い方もあるそうです。

出版社さん

記憶にある限りでは、出版社さんからの電話が最初だったように思います。

これは結果的に良い順番でした。

何度も言いますが、ぼくは基本お人よしなので

担当の方に勧められるとすぐに気に入ってしまいます。

そして、まだいろいろなことに投資してなかったので、

不本意ながらお金が少しはありました。

ん、この本は必要だ、この知識は必要だと、次から次から購入を決め、

しまいには担当の方が心配をして、

「今回はこのくらいにしましょう」

と声をかけられてしまいました。

法改正があれば改正のページだけ送ってくれるというタイプ。

本体はどれも約1万円程度で、差し替え分が3~9千円くらい。

ある程度の事務所開業の支出が終わった後で、

そろそろ引きしめなきゃと思い始めてたら、

あんなに太っ腹に買わなかったでしょう。

でもね、やはり本は、なけりゃダメですね。




しかも、法改正分差し替えタイプ。

ぼくは結構これに助けられてます。

今のお客様は、取りあえずググってから相談の電話をかけてきます。

去年の知識ではとんちんかんな返事になってしまいます。

お客様のほうが、情報が早かったりします。

なんせ、ググったばっかりですから。

つねに法改正にアンテナを張って勉強しているのが理想ですが、

いつの間にかの改正も多く

「ええっ、いつのまにぃ?」

という、専門家としては実に情けない状況におちいることもあります。

この、みっともないことになることを、この本は防いでくれるんですね。

お金は定期的にかかりますが、何よりも良い買い物だと思います。

担当の方には感謝しております。

 

今日は出版社さんのお話しでしたが、

また次の回には他の業者さんのお話をさせていただこうと思います。

それではまた。

お元気で。




カフェとか喫茶店とかやってみたい8・お店の構造は?③ 換気・照明・お水




妄想喫茶店、カフェ、バー

もう、かなりバーチャル工事は進んでますでしょうか。

リアル喫茶店が実現した時のために、

今日も飲食店営業許可が

一発でもらえるように勉強していきましょう。

それでは今回も東京の「営業設備の大要」に沿って。

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まずは空気についてです

設備の項目としては

「換気」と「ばい煙等の排気」

の、2項目に分かれています。

「換気」は、「自然換気」と「動力換気」の

どちらかを選ぶようになっています。

換気扇を使えば動力換気ですね。

ぼくは自然換気の飲食店というものに

出会ったことがありません。

頭の中では昔ながらの網戸の窓から

風がす~っと吹き抜けていく光景を思い浮かべていました。

原始的な方法だなって。

いやいや、これが最先端の建築技術なんですね。

自然換気は設計、運用次第で

動力換気より大きな風量が得られて、

均一な気流を作ることができるそうです。

住宅メーカーの公告にも最近は載ってることが多いですし、

大規模なビルにも取り入れられて

省エネルギーに、貢献しているようです。

ただ、保健所さんが「営業設備の大要」の書式を作ったとき

想定していたのが最先端建築技術だったのか、

網戸す~だったのか、

それは解りません。



次は「ばい煙等の排気」ですが、

天蓋(フード)・電気ファン・高窓(湯気ぬき)の選択肢があります。

最近、豪華絢爛なベッドを買った人は

えっ!ベッドの上のあのレースのカーテンをキッチンに掛けるの???

ってなってしまうかもしれませんね・・・天蓋で。

・・・・・・・・そんなやつは居ないか。

ラーメン屋のカウンター席に座ったことがある人は見たことがあると思いますが、

コンロの上に有って煙をガンガン吸いこんでいる

大きなステンレスの箱のようなやつ、

あれが天蓋(フード)です。

もっとも天蓋なんて言う人は見たことがなく

みんなフードと呼んでいます。

そのフードも何でも良い訳じゃなくて

外面は垂直に、天井とは隙間なく

という基準があります。

要するに、ほこりが溜まったりする隙間や引っ掛かりが無いようにという事です。

これを備えているという事は、

電気ファンもあるという事ですから

両方に丸を付けておきます。

最後の「高窓(湯気ぬき)」というのは、

銭湯の天井にあるような、高~いところに窓があるやつですね。

飲食店でこういうのにはまだ出会ったことがありませんが、

もし心当たりのある方は、保健所さんに聞いてみましょう。

お店の規模や内容によっては

それほど大げさな設備じゃなくても許可が出ることがあるので

保健所さんに聞いてみましょう。保健所で事前相談←クリック

 

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採光・照明

「自然」、「人工」が、選択肢になっていますが、

まあ、人工照明が、普通でしょう。

自然照明ってどんなとこなんでしょうね。

海の家?

ぼくは知りません。

照明の明るさは、50ルクス以上必要です。

客席は10ルクス以上でしたが(客席編参照)←クリック

キッチンはしっかり明るくして、

安全で衛生的な環境づくりや調理をしてくださいね

そういう意味です。

給水

次は、お水です。

お店の水道が、水道局から来ている水道管に直結ならば問題なく使えます。

ビルの中のお店なんかだと注意が必要です。

よく、ビルの横や屋上にタンクがありますよね。

そういうところは、一度タンクに水を貯めているので

定期的な水質検査が必要です。

テナントで入るのであれば、大家さんや管理会社に頼めば

検査の書類の写しをもらえると思います。

ビル単位で保健所で把握しているので、要らないこともあります。

自前の建物なら、自分で検査をしてもらわないといけないのですが、

「官公立衛生試験機関の証明」というのをもらわないといけないので

保健所で聞いてみましょう。(保健所で事前相談)←クリック

井戸水を使う場合もタンク式と同じです。

 

今回は、ここまでにしましょう。

実にゆっくりとお話しを進めていますので、

リアル喫茶店すぐ欲しい、すぐ!!

そういう方は、お近くの飲食店営業許可得意アピールの行政書士さんに

問い合わせてください。

それではまた、お元気で。



カフェとか喫茶店とかやってみたい7・お店の構造は?② 窓、扉、排水




お店の裏方さんを見てみよう

おしゃれな喫茶店なんかやってみたいなあ。

すぐにどうこうという訳ではないけれど

どんなお店にするか妄想するだけで楽しいですね。

でも、装飾や料理のような表舞台のスターばかり夢見ていないで

裏方さんのことも考えときましょうね。

機械設備とか、安全衛生とか。

それでは前回(喫茶店とかやってみたい6)に引き続き、

保健所さんからオッケーって言ってもらえるキッチンについてお話ししましょう。

前回は、キッチンの建物の様式、面積、床、内壁、天井について、

つまり、外枠がどういうのだったらオッケーなのかを見てきました。

これからは、ちょっと細かいところを見ていきます。

では、「営業設備の大要」に沿っていきましょう。

防虫・防そ

防虫は解る。

防そ・・・「そ」ってなんだあ!!

これ、ひらがなで書いてあるから解らないんですね。

防鼠、これなら解る人は解る、読めない人は結局わからない、

そう、ネズミですね。

虫を防いでネズミを防ぐ、そういう事です。

その、防虫・防その項目が、三つに分かれています。

①窓、②出入口、③排水口、この三つです。

①窓

窓は、金網張か合成樹脂製網張かを

選ぶようになっています。

ただし、窓があっても常時閉めておくことが前提の設計の場合は

なくてもオッケーの場合があります。

地域によりけりかもしれないので、

保健所さんに聞いてみましょう。





②出入口

ここも窓と基準は同じですね。

ゴミ、ネズミ、昆虫などが入らない構造が必要です。

解放しない扉ならオートクローザー(手を放すとジワーッと閉まるやつ)

が、ついてればオッケーでしょう。

無理になくても大丈夫とは思いますが、

保健所さんの心象が良いですし、

作業中の開けっ放し癖も防げます。

開放するんなら、網戸との二重扉が必要ですね。

③排水口

ここは、金網張、鉄格子(鉄製目皿)から選ぶようになっています。

鉄製目皿というのは、お風呂の流し場の排水口にあるような丸い格子のふたですね。

ここも、ネズミや昆虫の侵入を防ぐこととなっていますが、

鉄格子では、小さめのネズミは通りますし

ゴキブリなら、金網や目皿なんか、通り放題です。

ネズミは1.5㎝の隙間を通るそうです。

でも、ここは保健所さんも現実的な対応で、

金網、鉄格子、鉄製目皿で合格を出すことになっているようです。

オーダーメイド国産網戸(W701~900mmXH1701~1900mm)

 

グリストラップ

これは保健所さんの管轄ではないので、

飲食店営業許可には影響ないのですが、

ちょっとお話を聞いて下さい。

そこそこ料理をするお店にしたいのならば、

「グリストラップ」を設置しましょう。

東京都の案内をリンクしておきます。←クリック

規模がある程度大きくないと行政から指導を受けたりはしないと思いますが、

環境という世のため人のためだけじゃなく、

お店の配管という自分のためにかなりいい効果があります。

油ものを洗ったりして、配管の内側に油が付きます。

油が付くと、そこにいろいろなゴミなんかも付着します。

その油やらゴミやらなんやかんやが入り混じったかたまりが管の中で厚くなってきます。

そのかたまりが10年もたつと、セメントのように固くなります。

そうしてめでたくお店の配管は、まったく流れなくなります。

こうなるとゴムホースを突っ込んで水を勢いよく噴射してもびくともしません。

でも、ファミレスのような大きなお店で働いたことのある人は

駐車場もない小さなお店の敷地に、

あんな、うちの風呂より大きい穴をどこに掘れって言うんだ

と思うかもしれませんね。

ところが、これがなんと

シンク下に収まる小さなグリストラップってあるんですね。


カクダイ グリーストラップ 床置式・20L MK-GT20F

これは、さっきも言いましたが、営業許可とは関係ありません。

保健所さんに聞いてもわからないと思います。

管轄は、下水道局です。

関心のある方は問い合わせてみましょう。

 

今回はこのくらいにして、続きは次回お話しします。

それではまたお会いしましょう。

お元気で。



カフェとか喫茶店とかやってみたい6・お店の構造は?①・キッチンの外枠




今日はキッチンを考えましょう。

喫茶店とかバーとか、カフェとか、

妄想、失礼、夢は広がりますね。

前回の、喫茶店とかやってみたい5で ←クリック

客席を作るときのポイントがわかって、

保健所さんからオッケーって言ってもらえる自信ができたら

今回から、キッチンに入ってみましょう。

それでは、どこから見ていきましょうか。

「営業設備の大要」という書類

保健所に飲食店営業許可の申請をするときに、

「営業設備の大要」

という書類を提出します。

ただ、県によりけりで、東京では何やらびっしり書いてある書類が一枚あるんですが、

山口県では申請用紙の一部に3~4行書く欄があるだけなんです。

えっ、この違いは何?

まあ、びっしり書いてある書類のほうを記入できるようなお店にしておけば、

3~4行だけ書けば良いような県なら楽勝で花丸が付くでしょうから、

東京のびっしり書類に沿って見ていきましょう。

じゃあ、書類の一番上から

建築様式

アール・ヌーヴォーとかバロック建築とか

・・・・・・・なんかじゃありません。

鉄骨、鉄筋コンクリートとか、木造モルタルとか、

適切に使用すれば衛生的に管理できる

まあ、普通の建築物なら問題ありません。

竪穴式住居なんかは結構厳しいと思います。

面積

いろいろな設備を置いたうえで

従業員が余裕を持って作業する面積が必要です。

これを「余剰面積」というのですが、

広島県の場合は、

設備機械が占める面積を除いた余剰面積が

従業者数×1.6㎡以上必要だという事になっています。

1.6㎡って、どのくらい?

だいたい1辺1.2m位の正方形です。

意外と狭くてもいいんですね。

面積の計算は、小学校の算数で習った(んだったかな)

長方形の面積の出し方で、答えが出るように

複雑な形の部屋は長方形などに切り分けて計算します。

後で合計すればいいんですね。

「長方形など」っていうのは

たまに不規則な形をしたお店もありますからね。




「ゆか」って読んでください。

眠くても「とこ」って読まないでくださいね。

「営業設備の大要」では

コンクリート・厚板・タイル・石材・金属板

から選んで丸を付けることになっています。

水がしみ込まず、掃除をしやすいことが必要です。

板張りの場合は一度保健所に相談したほうが良いですね。

取扱商品次第だと思います。

大きな魚をさばいたりするようだと、

やっぱり、水をザバーッとかけて

ブラシでゴシゴシできるようでないとダメでしょう。

カウンター内で小さな鍋でちょこちょこっとつまみを作る程度なら

板張り床でも大丈夫だった・・・という経験はあります。

内壁、壁ですね

床から1メートルまでコンクリート・タイル・厚板・金属板

この中から選ぶようになっています。

床と同じですね。

つまり、床と同じ洗い方をしても大丈夫な材質という事です。

壁と床のつなぎ目は、直角ではなくて、丸みを付けましょう。

保健所さんも喜びますし、

何より、開業後のお掃除が簡単にきれいになるので助かります。

天井

天井まで気にしなきゃいけないの?

思うかもしれないですね。

天井、しっかり汚れるんですよ。

油だらけの中華料理店ならそうかもね、

そう思うかもしれませんが、

煙なんか全然出してないよお

そんなキッチンでも、

一年経ったらべとべとになります。

だから、洗剤スプレーをシュコシュコして、

布でふき取れば、きれいになるような材質でなければだめです。

防災的にも、すぐに燃えるようなものもダメです。

 

これで、建築様式、面積、床、内壁、天井、

一通りキッチンの外枠ができましたね。

このつぎから、中身を考えて(妄想して)行きましょう。

それではまた、お元気で。



カフェとか喫茶店とかやってみたい5・お店の構造は?客席編




明日から本気出す・・・本気出した時、どっから考える?

何となく憧れている小さな喫茶店とかカフェ

それほど現実性がないときは

まず、お店の外観、入り口のウェルカムボード

客席や、客席から見たカウンター内

その辺から思い浮かべるんじゃないですか?

はい、夢見ているうちはそのあたりのデザインとか、

雰囲気とか、小物とか、装飾とか、

その辺ばっかり妄想しがちですよね。

でも、いざ本気出してお金ためて会社辞めてお店やるぞーってなると、

保健所から、飲食店営業許可をもらわなきゃいけないんですね。

そして、保健所さんが重視するのが、ほぼキッチン

9割がたキッチンを見て、許可するかしないか決めるんですね。

客席も割合は低いけど、見られますけどね。

本気出すつもりになってきたら、

妄想を客席からキッチンに移動しましょう。

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取りあえず、客席から

キッチンが重要だからって、

キッチンの話を始めると長くなってしまいますからね。

取りあえず、簡単な客席から済ましておきましょうか。

客席でのポイントは3項目です。

ひとつ目は換気です

最近では、公衆の場では禁煙が当たり前になってきましたね。

昔の映画に出てくるような怪しいバーでは

煙草の煙で奥の客の顔が霞んでいる、

なんてシーンも、あったような、なかったような。

今では、そんな伝説のような店は新規開業は出来ません。

ちゃんと換気扇がついていて、

それなりにきれいな空気を維持できないとダメなんです。

もちろん、キッチンから煙が押し寄せてくるのもダメ。

まあ、キッチンは換気も見られますから、

そんなの根本的にダメですね。



次は照明のお話

客席の明るさは10ルクス以上と決まっています。

10ルクスってどんな明るさ?

絶対聞かれる質問ですが

よく、休憩中の映画館の明るさぐらい

そういわれています。

そんなに明るくはないけど

パンフレットくらいは苦労なく読める

そんな感じですか。

ぼくが開店のお手伝いをするお仕事の時は

そこそこ明るければスルーしますが、

穴倉感を出した怪しいお店なんかの場合は

秘密兵器の照度計を取り出して調べます。

これで2項目目ですね。

最後はトイレです

まず、客席を設けるからには

お客様が使えるトイレを確保しなければいけません。

お客様が使えるトイレなので、

キッチンを通り抜けて、その向こうなんかはダメです。

店舗兼住宅だから、うちのを使ってもらうよ

なんてのもダメです。

ただし、ビルの中のお店で共同トイレ

というのはありです。

トイレには必ず手洗い設備があって、

次のようなのがおすすめのようです。

自動流水式、手をかざせばセンサーが反応して出るやつですね、

又は足踏み式、下にペダルが付いてて、踏んだらジャーのやつ。

あと、保健所の施設基準で言うと消毒装置。

どんなマシーンかと思いきや、消毒石鹸。

以前は、石鹸の横にアルコールスプレーが置いてあったんですけど

今は消毒ができる手洗い石鹸一つでオッケーです。

手を乾かすのはペーパータオル。

エアーでブウォ~てのは、一時期画期的でしたが

周りや空気中に細菌やウイルスをまき散らすという事で

昔ながらの紙で拭いてポイが良いようです。

キッチンでは完全に紙ポイが当たり前です。

トイレの構造は、害虫の侵入、発生が無く清潔なことです。

窓があれば網戸にしましょう。

すいません、もう一項目

トイレから出て、もう一回客席を見てください。

窓はありますか。

害虫の侵入を防ぐ構造になっていなければいけません。

かんたんにいえば、網戸のようなものを付けてください。

客席はこんなところで、

保健所の人はオッケーって言ってくれるでしょう。

今回はここまでです。

また、今度、キッチンのお話しをしましょう。

お元気で。



カフェとか喫茶店とかやってみたい4・どんな手続き?保健所に行こう!!





喫茶店とかやってみたい3・どんな手続きをすればいいの? ←クリック

の、続きです。

保健所に事前相談に行く

前回から、保健所に相談に持って行ったほうがいい資料についてお話ししてます。

1 設計図などの図面

2 水道の種類

3 導入予定の設備

4 メニュー

5 食品衛生責任者の予定者

だいたいこの位ですね。

保健所や担当者によって多少違うところもあります。

一応、前もって他に持って行く資料など無いか、

電話で聞いておきましょう。

1 設計図などの図面

新築や改装などをするのならば

もう、設計がある程度できていれば

業者さんから設計図の写しをもらいましょう。

まだ構想段階だったり、DIYで作ろうと思っているのなら

自分で図面を書きましょう。

設計事務所のような正確精密なものはいりませんよ。

解りやすいように方眼紙などを使って丁寧に書きましょう。

直線部分はちゃんと定規を使って。

居ぬきでこのままいくぜい!!

という人は、どうせ後日申請本番で

ちゃんとしたものを書かないといけないので

きちんと店内の寸法を測って正確に書きましょう。

本番では多少の手を加えるにしても

そのまま使えれば効率的ですね。

山口県は、自前の用紙を使ってくださいとのことですが

東京は記入用紙がダウンロードできます。

地域によって違うので、地元の保健所に問い合わせてみましょう。

ポイントは、給排水設備、手洗い、トイレ、シンク、換気扇

冷蔵庫、冷凍庫、製氷機の位置などです。

あと、キッチンの床、壁、天井の材質なんかも

答えられるようにしておいたほうが良いですね。

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2 水道の種類

水道の種類って何が聞きたいの?

水道局の水が直接出てくる水道か、

ビルの屋上や横にタンクがあって

一度そこに溜めてから各部屋に配水するやつか、

井戸を利用しているやつか、

その辺が聞きたいんですね。

直接の水道は、

保健所も信頼してますからフリーパスです。

タンクや井戸は水質検査を求められることがあります。

ビルのテナントで入る場合は

既に取ってあるはずなので

大抵は大家さんに頼めば証明書をだしてくれます。

3 導入予定の設備

設備に関して、問題にされるポイントをあげてみます。

冷蔵、冷凍庫、製氷機、シンクなどが

取扱い食材やメニューに対して十分対応できるものか

収納棚や食品庫は蓋や扉があるかなど。

トイレや手洗い設備は清潔に使用できるか。

以前開店のお手伝いをしたお店では、

手洗い設備が小さいという事で

図面段階で不合格になったことがあります。

手は、ひじまでしっかり洗える設備が必要なんです。

設備関係は、やり直しとなるととんでもない損害ですから、

決定する前にしっかり相談しておきましょう。

4 メニュー

メニューもある程度の構想を練ったものを見てもらいましょう。

別の許可や免許が必要なものがあったら

変更などの対策を立てておかないと

後で慌てたくないですよね。

5 食品衛生責任者の予定者

食品衛生責任者は、お店に一人必ずいないといけません。

普通は講習を受けて資格をもらうんですが

調理師とか栄養士なんかの資格を持っている人は

窓口に書類を出すだけで食品衛生責任者になれます。

意外な人で、お医者さんもなれるんですよ。

まあ、考えてみれば、究極の衛生を学んだ職業ですよね。

と、いう事で、どなたか一人選んでおきましょう。

ぼくはカウンターに収まってニコニコする予定の

あなたがなるのをお勧めします。